不同年份黄酒挥发性风味物质分析

仪器与设备

气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联用仪

材料与试剂

分别选取2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺分别制作的6个黄酒样品，分别编号为A08、A10、A12、A14、A18、A19；2-辛醇（分析纯）。

1、不同年份黄酒挥发性风味物质GC-IMS图谱分析

图1  不同年份黄酒样品挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱图

不同年份黄酒样品挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱见图1。横坐标1.0处红色竖线为反应离子峰，RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，白色表示浓度较低，红色表示浓度较高，颜色越深表示浓度越大。

由图1可知，黄酒样品中挥发性有机物成分在 2500 s完成GC分离，在2 ms内完成IMS分离。大部分化合物能够在前1000 s内出峰并有较好分离度。6个不同贮藏年份黄酒样品检测到的挥发性有机物种类大致相同，但各物质在含量上有所区别，随贮藏年份的延长而含量增高的挥发性成分可能对黄酒的风味具有重要贡献，可作为提升黄酒品质的参考依据。

2、不同年份黄酒的挥发性风味物质分析

通过GC-IMS检测出的挥发性风味物质检测结果可知，6个不同贮藏年份黄酒样中共检出63种挥发性成分，其中，醇类11种，酯类27种，酮类8种，醛类6种以及其他类11种。

6个样品的黄酒挥发性风味物质的总含量基本上随着年份的增长而逐渐减少，6个样品中检出挥发性风味物质为醇类、酯类、醛酮类物质等。

酯类化合物是黄酒中最重要的风味化合物之一，酯类化合物在很大程度上可以决定黄酒所需的花香味、果香味等，酯类物质的不断积累也是黄酒越陈越香一个原因。酯类化合物的含量随年份的增加而呈上升趋势。

黄酒挥发性风味物质含量中占比最大的物质为醇类化合物，醇类化合物可由糖代谢、氨基酸脱氢脱羧作用产生，是陈化的酯类化合物的前体物质。本研究中，6个黄酒样品的醇类物质中共检出11种，醇类化合物含量随着贮藏时间的增长呈现下降趋势。

醛酮类化合物同样是黄酒中重要挥发性物质之一，样品总酮含量整体呈下降趋势，总醛含量有明显的下降趋势。醛酮类化合物通常具有特殊的香气，与酸类化合物对总体香气起到协调、融合的作用，如糠醛呈焦糖香、苦杏仁香，这可使得黄酒具备与其他酒类极其容易区分的特征。

本研究中所检出的酸类、蒎烯、醛类均有明显变化趋势，各有其独特的呈香特点，对黄酒风味物质的形成具有不容忽视的作用。

3 、不同年份黄酒GC-IMS指纹图谱分析

图2  不同年份黄酒样品中挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱指纹图谱

为了进一步比较不同年份黄酒样品中挥发性风味成分之间的差异，通过GC-IMS自带的Gallery Plot软件绘制指纹图谱，不同年份黄酒样品中挥发性风味物质指纹图谱见图2。

图中每一横行表示一个样本的图谱，每个样本进行3次重复，右侧为样本名称，每一纵列表示为一种挥发性成分，下侧为挥发性成分的名称，其中点越红表示化合物的相对含量越高。

由图2可知，2-甲基1-丙醇、丁醇、乙醇、甲醇等醇类物质和丁酸乙酯、己基丁酸酯、十六烷内酯等酯类物质随黄酒年份增加逐渐增多。醋酸冰片酯、甲酸乙酯、2-乙酰基吡嗪、环己酮、乙醛等物质在酒样A08中的含量略高于其余几个年份黄酒，为其特征成分。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异丁酯、3-甲基丁酸甲酯、4-甲基戊酮、乙酸、己醛、四氢呋喃等物质在酒样A10中的含量较高，为其特征成分。酒样A12中特征成分比较多，3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异丙酯、2-糠酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、乙酸烯丙酯、反式-2-戊烯醇、2-甲基丙烷、正丁醛、庚醛、二丁酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、1,4-二恶烷、丙醇等物质在酒样A12中含量较高。丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、二甲基戊酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、戊酸乙酯、γ-萜品烯、2-戊酮等物质在酒样A14中含量较高，为其特征成分。2-甲基丁醇在酒样A18中含量较高，为其特征成分。巴豆酸乙酯、乙酸丁酯、2-辛酮、3-（甲基异丙醇）-1-丙醇、辛醛等物质在酒样A19中含量较高，为其特征成分。

结果表明，指纹图谱可根据以上特征成分判断不同年份黄酒样品中挥发性风味物质组成的主要差异。

4、不同年份黄酒挥发性风味物质主成分分析结果

图3  不同年份黄酒样本的主成分分析结果

本研究以63种挥发性风味物质的峰强度作为分析对象，对不同年份黄酒进行主成分分析，结果见图3。

由图3可知，主成分1与主成分2的累计方差贡献率为69%，表明该数据可以很好地反映样品的整体信息。其中，不同年份黄酒样品平行样间紧密聚集，表示样品间重复性较高，6个样本之间则有一定距离，样品A18和A19之间距离较近，具有一定相似性；样品A08和A10之间距离较近，同样具有一定相似性；其余样品距离较远，表明随着年份的增加样品挥发性物质发生了很大变化。结果表明，陈酿时间对酒体香气的影响显著，陈酿时间间隔越久，酒体香气变化越明显。说明PCA具有较好的分类效果，能直观鉴别不同年份黄酒间的差异。